La restauration rapide est l’un des rares secteurs d’activité où il est possible d’exercer sans avoir le moindre diplôme en poche, que ce soit par passion, pour être son propre patron ou dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Toutefois, exercer une activité de type fast food implique de suivre au préalable certaines formations courtes mais indispensables.
Comment ouvrir un restaurant sans diplôme et quelles sont les formations obligatoires ?
Qu’est-ce qu’un fast food ?
Le restaurant rapide, en anglais fast food, est un établissement commercialisant des plats à consommer sur place ou à emporter. Le positionnement de ces restaurants est de répondre à un besoin actuel des consommateurs qui :
- mangent sur le pouce, en particulier sur l’heure de midi
- cherchent un repas à prix modéré.
Pour répondre à ce double impératif, les « fast food » proposent une nourriture standardisée. On pense bien évidemment aux hamburgers d’une célèbre enseigne de restauration rapide née dans les années 1950 aux Etats-Unis.
Mais en France, pays de la gastronomie, la restauration rapide propose désormais des concepts variés et aussi différents que des pizzas, des bagels, des plats bio, des sandwichs, des burgers, des boulangeries, des coffee shops ou encore des sushis.
Restauration rapide : pas de diplôme, mais des formations obligatoires
En France, l’ouverture d’un restaurant rapide peut se faire sans le moindre diplôme, car le législateur n’en impose pas, ni pour l’exploitant de l’établissement, ni pour son personnel.
C’est d’ailleurs cette flexibilité qui permet aux « fast food » de pouvoir embaucher, généralement des étudiants ou de jeunes actifs pour lesquels il s’agit là d’une opportunité, respectivement, de financer leurs études ou de rentrer dans la vie active.
Pour être exhaustif, il faut souligner que la possibilité de devenir exploitant sans diplôme n’est pas réservée à la restauration rapide, mais s’étend également à la restauration traditionnelle. Aucune qualification n’est donc imposée, même si une expérience ou une formation (CAP cuisine, etc) dans ce domaine sont évidemment un atout.
En revanche, dans un cas comme dans l’autre, deux formations sont obligatoires :
- La formation HACCP relative à l’hygiène alimentaire ;
- La formation permis d’exploitation.
Formation HACCP relative à l’hygiène alimentaire
Entré en vigueur le 1er octobre 2012, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire impose à tout établissement proposant des plats à consommer immédiatement, d’avoir au sein de son équipe, au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.
Cette obligation concerne donc tous les types de restaurants, qu’il s’agisse d’une pizzeria, d’une cafétéria ou d’un restaurant traditionnel.
Les « fast food » n’y font pas exception, ce qui implique une formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) obligatoire pour au moins un membre du personnel ou de l’équipe dirigeante. Si c’est bien souvent l’exploitant de l’établissement qui suit cette formation, cela peut tout aussi bien être l’un des managers ou l’un des salariés.
La formation hygiène alimentaire permet l’acquisition des bons réflexes en matière d’hygiène alimentaire et permet donc d’exercer une activité de restauration dans des conditions d’hygiène respectueuses de la réglementation en vigueur.
Par ailleurs, cette formation d’une durée totale de 14 heures permet de garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.
Formation permis d’exploitation
L’article 23 de la loi du 31 mars 2006 rend obligatoire la formation permis d’exploitation pour toute personne désireuse de créer ou de reprendre un restaurant, qui plus est un fast food.
L’objectif du permis d’exploitation est de sensibiliser les professionnels de ce secteur d’activité quant à leurs droits et devoirs, notamment en matière d’alcoolisme et de nuisance sonore.
Cette formation d’une durée de vingt heures, qui doit être effectuée avant toute ouverture dans un centre agréé, permet ainsi d’aborder les thèmes suivants :
- Sensibilisation à la santé publique, tout particulièrement en ce qui concerne la prévention contre les risques liés à l’alcool, à l’ivresse sur la voie publique ou encore aux stupéfiants ;
- Protection des mineurs ;
- Lutte contre le bruit ;
- Responsabilité civile et pénale des exploitants;
A la suite de ce stage, un permis d’exploitation d’une validité de 10 ans est remis à la personne l’ayant effectué. Celui-ci est ensuite renouvelable en effectuant une formation plus courte qui consiste en une remise à niveau.
L’obtention du permis d’exploitation permet ensuite au gérant de faire une demande de petite licence si la vente de boissons alcoolisées est envisagée, ce qui n’est toutefois que peu fréquent pour un fast food.
Formation gestion d’un établissement de restauration rapide
Que vous optiez pour une franchise ou non, l’ouverture d’un établissement de restauration rapide implique de connaître la réalité du marché, de savoir comment financer votre projet ou d’avoir des bases pour gérer son futur personnel.
Que vous ayez un diplôme ou non, toutes les CCI (Chambre de Commerce et d’Industrie) proposent une formation à la gestion d’un établissement de restauration rapide. Si cette dernière reste facultative, elle est toutefois vivement recommandée pour débuter son activité de fast food sur des bases solides.
Conseillers de la CCI et professionnels de la restauration abordent ainsi durant les 20 heures que dure cette formation des points tels que :
- la recherche du fond de commerce ;
- le financement de votre projet de restauration rapide ;
- les particularités propres à ce métier ;
- la gestion des ressources humaines ;
- les tendances du marché ;
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